bbc.- A inicios de la década de 1980, las
imágenes de niños famélicos en lugares duramente golpeados por la sequía
eran exhibidas por organizaciones caritativas alrededor del mundo que
intentaban recolectar ayuda para millones de etíopes que morían de
hambre.
Las fotografías eran tan impactantes que mucha gente aún
encuentra difícil creer que ese país es el lugar de origen de lo que el
mundo occidental ya empieza a conocer como el próximo superalimento.
El tef, un cereal libre de gluten, con mucha proteína, hierro y fibra, ha sido cultivado en Etiopía y en la vecina Eritrea durante al menos 2.000 años.
En chozas de barro en las tierras altas y en los restaurantes de
alta categoría en la capital Adis Abeba, es convertido en harina y
utilizado para preparar el plato nacional, el injera.
Este pan
fermentado con forma de panqueque es perfecto para usar como una base
sobre la cual se coloca carne y vegetales estofados. Algo que los
etíopes comen, al menos, una vez al día.
Al igual que la mayor parte de los viajeros, yo me enamoré rápidamente de su textura ligeramente esponjosa y de su sabor agrio, y pronto empecé a pedirlo una y otra vez cada vez que visitaba el país.
Se
sirve en un plato grande redondo con un puñado de alimentos coloridos,
incluyendo lentejas, berza, frijoles amarillos, cordero, ternera y
pollo. Comerlo con las manos hacen la experiencia mucho más grata.
Resulta
difícil de creer que, pese a la popularidad del injera en el país, la
patente para procesar la harina de tef y de otros productos de tef
terminó en las manos de una empresa en los Países Bajos.
Disputa legal
Todo
empezó en 2003, cuando una decena de variedades de semillas de tef
fueron enviadas al agrónomo holandés Jans Roosjen, a través de una
asociación con el Instituto Etíope de Conservación de la Biodiversidad,
para conservación y desarrollo.
Cuatro años más tarde, la Oficina Europea de Patentes otorgó una patente a su compañía Health and Food Performance International, HPFI.
Aunque Roosjen sobrestimó el potencial de la semilla en esa época y la compañía quebró, él siguió comercializando y vendiendo productos de tef.
La
disputa acerca de quién tiene los derechos sobre el tef generó muchos
titulares en la prensa internacional a inicios de este año, después de
que Roosjen intentara demandar por violación de patentes a otra empresa
holandesa que estaba vendiendo productos preparados con harina de tef y
su patente fue declarada nula en los Países Bajos.
Cuando la fecha final para una apelación expiró en febrero de 2019, muchos etíopes celebraron en redes sociales.
El
diplomático etíope Fitsum Arega tuiteó que era una gran noticia.
"Espero que podamos aprender de esto que nuestros activos nacionales
tienen que ser protegidos por los etíopes y por los amigos de Etiopía",
escribió.
Pero mientras la patente de Roosjen siga en vigor en otras partes de Europa, la guerra continua.
En
febrero, el fiscal general de Etiopía, Berhanu Tsegaye, dijo en Twitter
que el gobierno estaba decidido a defender los derechos legales del
país sobre el tef. "Etiopía ya contrató un bufete de abogados para dar la pelea internacional sobre el tef", escribió.
Esta no es la primera vez que Etiopía ha tenido que proteger uno de sus principales productos. En el pasado, el país tuvo una batalla legal contra Starbucks sobre el uso del nombre de tres de sus cafés premium.
Luego de negociaciones intensas, en 2007 la cadena de café más grande
del mundo y el gobierno de Etiopía alcanzaron un acuerdo sobre
licencias que permitirá a Starbucks a vender y comercializar café
Harrar, Sidamo y Yirgacheffe.
De acuerdo con un informe de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, el alto perfil de la disputa elevó en gran medida el valor del café etíope.
Bula
Wayessa, un experto en cultivos aborígenes, cree que la patente
holandesa del tef privó a millones de agricultores etíopes de sus
derechos.
"Esto representa una manifestación de las relaciones de poder global, en la cual corporaciones
valoradas en millones de dólares y con sede en el norte del planeta
realizan una apropiación cultural en países del tercer mundo", dijo.
"Las
fallas en el sistema legal internacional que le otorgan a empresas
privadas la propiedad de las patentes sin realizar una investigación
amplia están afectando de forma desproporcionada a los países en
desarrollo como Etiopía", agregó.
Wayessa, professor visitante en
la Universidad Estatal de Nueva York, New Paltz, nació en una familia
que cultivaba tef en el estado de Oromia, una de las nueve regiones
étnicas de Etiopía.
Él creció comiendo injera dos veces al día y ayudaba a cultivar y a recoger la cosecha al salir de la escuela
y durante las vacaciones. "Si comía algún alimento distinto del injera
en el almuerzo o la cena, solía quedar con hambre", dice.
Desde
que salió de su patria en 2009 para estudiar en el extranjero, Wayessa
ha regresado numerosas veces para realizar investigaciones. Asegura que
el tef no es solamente un cultivo, es parte de la herencia cultural de
Etiopía.
"El injera de tef es uno de los principales elementos de
identidad compartido por más de 80 grupos étnicos que viven en el país",
afirma.
"Enmarca la tecnología alimentaria originaria de Etiopía y conforma parte de sus identidades sociales y nacionales al ayudar a establecer relaciones a través de la reunión (de las personas) en torno al plato para compartirlo".
Aunque la disputa legal sobre la propiedad del tef
fue una noticia destacada en la prensa mundial, Sofonias Melese, jefe de
operaciones de New Ethiopia Tours, señaló que él
solo se enteró de lo ocurrido porque trabaja en la industria turística
pero muchos de sus compatriotas no estaban al tanto de la controversia.
"El asunto de la patente es realmente triste para mí. El tef es la columna vertebral de nuestra cocina. Lo comemos cada día -a veces hasta tres veces por jornada- en casi todas las regiones y tribus", apuntó.
Melese asegura que le encanta dar a conocer el injera a los extranjeros durante sus tours.
"La
mayor parte de los turistas primero prueban el injera solo, entonces
puedo ver la acritud en sus rostros. Luego, les digo que los prueben con
nuestro wat picante, que es como un guiso, y entonces les encanta.
Cuando les digo que es libre de gluten, alto en hierro y proteína,
quedan fascinados".
Tradición milenaria
Aunque se desconoce con precisión su antigüedad, los arqueólogos creen que el tef se originó y empezó a ser usado en las tierras altas de Etiopía hace unos 2.000 años, aunque la plancha para cocinar el injera se puede remontar a hace unos 2.500 años.
Diane
Lyons, coautora del libro "Griddles, Ovens, and Agricultural Origins"
(Planchas, hornos y orígenes agriculturales), un estudio
etnoarqueológico de la cocción del pan en las tierras altas de Etiopía,
ha realizado una extensa investigación en la región de Tigray, en el
norte del país, donde el injera es cocinado en una plancha de barro y se
sirve con carne, vegetales y un guiso de legumbres.
Ella arecuerda que hay granos de tef de dos colores: blanco y rojo. El primero ha sido considerado tradicionalmente como más valioso,
es un símbolo de riqueza y siempre es ofrecido a invitados importantes.
El injera rojo es más barato y se usa más en la alimentación cotidiana.
Tanto Lyons como Wayessa aseguran que el tef ahora es caro para los habitantes más pobres de las ciudades etíopes, debido a la demanda global.
La
mayor parte de los agricultores en el norte y sur de Tigray ahora
venden su tef por grandes volúmenes de granos más económicos como
cebada, trigo y sorgo, para hacer su injera, ocasionando "una pérdida en
términos culturales y nutritivos", de acuerdo con Lyons.
"El tef
es usualmente el cereal usado para preparar injera en los restaurantes
y, en especial, en los restaurantes más sofisticados de Etiopía",
agrega.
Como observadora externa, Lyons señala que le parecía
contrario a la ética apropiarse de los derechos de Etiopía sobre el tef.
"Este es un país muy pobre y sus antepasados desarrollaron este
cultivo. Ellos deberían tener los derechos para beneficiarse de su comercialización. Los etíopes están muy orgullosos de su cocina y tienen razones para ello".
"Su
comida es deliciosa y el injera preparado con tef es considerado como
el mejor por ellos. Sinceramente, espero que recuperen completamente sus
derechos sobre él", señala.
Yo pasé dos semanas viajando por Etiopía, de Adis Abeba a las montañas Simen, cenando con tef a diario en restaurantes.
Niños,
criados con el grano, saludaban y corrían tras nuestro auto cuando
pasábamos a su lado. Fuimos recibidos en el hogar de una familia rural
que nos mostró la pequeña cocina donde preparan el injera. Por el bien y
el futuro de esta gente cálida y hospitalaria, no puedo evitar
compartir el mismo deseo.
